高維鴻，台菜香檳的掌勺，看似稚氣，卻已在「灶咖」打滾近二十年頭。從小看著阿嬤下廚的背影，不知不覺中也愛上了廚房中的藝術創作。西餐、中餐、台菜樣樣難不倒他，西洋的科學思維加上東方的文化底蘊，由他來詮釋台菜香檳的「新台灣料理」再合適不過。
雲林的兒時滋味
香蕉樹、甘蔗、稻米林立，是高維鴻兒時印象中的雲林。在他的記憶中，阿公阿嬤會喝杏仁茶配油條當做早餐，吃完散個步，午覺前再來盤土豆，這就是南部人的悠閒生活。
高維鴻生在南部的大家族，四十幾人份的菜餚，從食材採買到製作都由阿嬤一手包辦，一天三餐都至少有八菜兩湯，簡直餐餐上演「辦桌」的大場面，阿嬤廚藝造詣之了得可想而知。小時候看五燈獎，阿嬤都會對高維鴻說：「你以後不知道幹嘛就去唱歌好了。」但其實高維鴻最喜歡的是跟在阿嬤身邊做菜。
對阿嬤手藝印象最深的是肉粽，家傳的製作方式是將糯米炒過再包，散發獨特香氣，餡料也都有各自講究的獨門功夫。那時高維鴻的阿公教書，家裡又經營製糖產業，生活還算富裕。粽裡包著鹹蛋黃、魷魚、蝦米、栗子，有時甚至出現干貝、鮑魚，每次包肉粽時都會對肉粽的餡料特別期待。
「味」的追尋
但高維鴻感嘆，現在這年代其實已很難創造出像當時記憶中的味道。氣候改變、農作栽種方式改良，有很多古早味的味道早已不復見。而在肉品上，以前在傳統市場常見的活雞、鰻魚、斑鳩、田雞，現在這些食材不是市面上已幫你處理好，就是有價無市。
或許是為了追尋那口純樸的美味，高維鴻開始穿上白袍拿起鍋鏟。「烹調食材所需的溫度、火侯、時間對料理的影響非常微妙。」對他來說，廚房就像是一所料理實驗室，一次次的實驗都更接近了記憶中的童年滋味。
高維鴻說比起中式料理，西餐在烹調上更注重「科學」，中華料理則因歷史淵遠流長更博大精深，而台灣料理融合了中華料理與世界各地的料理，變化多端。高維鴻表示，雖然台菜與西餐多少有些不同，但回歸初衷，都是把食物烹調到最美狀態的過程。例如西餐的「低溫烹調」能就是要讓食材在最好的溫度、時間下達到最佳的（熟成度）風味，而台菜中的白斬雞，就非常類似這樣的烹調方式。
料理的溫度
台灣料裡有種無法言喻的溫度，在國外吃台灣料理總覺得哪裡不對勁，那種缺少的感覺應該就是人情味吧？假如今天國外開了家熱炒店，把食物、裝潢、服務都做到位，但可能還是會少了台灣熱炒店那種「隨性」的感覺，老闆的吆喝、阿嬸用到地台語問你「要吃什麼？」簡短的一句話，是熱炒店散發的的濃濃情懷。
炒米粉是「富錦樹台菜香檳」的招牌菜之一，創辦人吳羽傑（Jay）來自台南，家中販售南北乾貨，從小便吃慣了料豐味美的米粉。當初研發這道菜時便堅持要將記憶中的好味道帶上台北，還特地請到自己的阿嬤上台北品嚐這道菜，待她老人家說合格才準開賣。
「富錦樹台菜香檳」使用的是細米粉，不同於市面上常見的粗米粉，炒細米粉需要一定的功夫，否則過程中很容易斷掉，雖然費工，但細米粉吃起來口感更濕潤、不乾澀，容易下嚥。
米粉的味道不鹹，口味溫潤，配上蝦米入喉後散發淡淡的海鮮味。非常適合搭配「伯納多金黃香檳」，是在「富錦樹台菜香檳」的所有香檳中口味相當均衡的一款酒。其實台菜很搭香檳，對於這點大家可能會很意外，當香檳入喉，會與台菜變化出很多大家平常所沒體驗過的味道。
心中的台灣味
外國客人對於「富錦樹台菜香檳」的接受度很高，目前也有計劃向海外發展。「我們將台菜的製程西化（SOP化），讓它在國際化的過程，能保持一致的風味。」高維鴻認為，要走向國際，台灣人應該善用自己的智慧，我們有傳統產業的創造力、製造業的精良品質，但放眼世界華人跟外國人相比起，卻來往往比較缺乏自信。
其實以傳產、體育、科技各種產業的人才來說，各個國家的人早就「看見台灣」了。但是台灣人永遠在問：「要如何讓人看見台灣？」不認同自己的反而是台灣人，是台灣人對自己沒有自信。
親和的人情溫度、豐饒的物產，「台灣味」比較像是一種感覺，而不是一樣特定的東西。之前很多媒體也常問創辦人吳羽傑：「何謂台灣味？」關於這點其實很難回答。台灣這座島嶼豐富多元、包容性強，能吸收世界各地的文化，在台北就能吃到世界各地的料理，這是很多外國人所無法想像的。
曾有人說：「台灣人就像海綿一樣，吸收性強，卻又太軟、沒有自信。」
一起成為三杯軟絲吧！
與其像海綿，不如像又軟又Q的軟絲吧？「三杯軟絲」是富錦樹台菜香檳唯一的三杯料理，軟絲相較於花枝、小捲肉質更厚、更甘甜，放入口中隨著時間越嚼越香，能在當中細細品味海洋的鮮甜以及三杯的獨特醬香。
三杯這種料理方式包容性很強，天上飛、陸上爬、海裡游的都適合。雖然看似是簡單的家常菜，但要將三杯料理做到讓人印象深刻卻得注意很多的小細節。高維鴻說，訣竅在於食材放入的順序與時機，這都需要靠經驗去積累。像一開始在砂鍋中用麻油「鞭」香料的這段過程更是關鍵，後面什麼時候放酒、食材、九層塔都左右著這道經典料理的成敗。
以後台灣人不當海綿了，要像「三杯軟絲」！具備三杯的包容性，更有軟絲的底蘊，越嚼越香。
