高維鴻,台菜香檳的掌勺,看似稚氣,卻已在「灶咖」打滾近二十年頭。從小看著阿嬤下廚的背影,不知不覺中也愛上了廚房中的藝術創作。西餐、中餐、台菜樣樣難不倒他,西洋的科學思維加上東方的文化底蘊,由他來詮釋台菜香檳的「新台灣料理」再合適不過。

生活因 活動 而生動!

雲林的兒時滋味

香蕉樹、甘蔗、稻米林立,是高維鴻兒時印象中的雲林。在他的記憶中,阿公阿嬤會喝杏仁茶配油條當做早餐,吃完散個步,午覺前再來盤土豆,這就是南部人的悠閒生活。

高維鴻生在南部的大家族,四十幾人份的菜餚,從食材採買到製作都由阿嬤一手包辦,一天三餐都至少有八菜兩湯,簡直餐餐上演「辦桌」的大場面,阿嬤廚藝造詣之了得可想而知。小時候看五燈獎,阿嬤都會對高維鴻說:「你以後不知道幹嘛就去唱歌好了。」但其實高維鴻最喜歡的是跟在阿嬤身邊做菜。

對阿嬤手藝印象最深的是肉粽,家傳的製作方式是將糯米炒過再包,散發獨特香氣,餡料也都有各自講究的獨門功夫。那時高維鴻的阿公教書,家裡又經營製糖產業,生活還算富裕。粽裡包著鹹蛋黃、魷魚、蝦米、栗子,有時甚至出現干貝、鮑魚,每次包肉粽時都會對肉粽的餡料特別期待。

「味」的追尋

但高維鴻感嘆,現在這年代其實已很難創造出像當時記憶中的味道。氣候改變、農作栽種方式改良,有很多古早味的味道早已不復見。而在肉品上,以前在傳統市場常見的活雞、鰻魚、斑鳩、田雞,現在這些食材不是市面上已幫你處理好,就是有價無市。

或許是為了追尋那口純樸的美味,高維鴻開始穿上白袍拿起鍋鏟。「烹調食材所需的溫度、火侯、時間對料理的影響非常微妙。」對他來說,廚房就像是一所料理實驗室,一次次的實驗都更接近了記憶中的童年滋味。

高維鴻說比起中式料理,西餐在烹調上更注重「科學」,中華料理則因歷史淵遠流長更博大精深,而台灣料理融合了中華料理與世界各地的料理,變化多端。高維鴻表示,雖然台菜與西餐多少有些不同,但回歸初衷,都是把食物烹調到最美狀態的過程。例如西餐的「低溫烹調」能就是要讓食材在最好的溫度、時間下達到最佳的(熟成度)風味,而台菜中的白斬雞,就非常類似這樣的烹調方式。

料理的溫度

台灣料裡有種無法言喻的溫度,在國外吃台灣料理總覺得哪裡不對勁,那種缺少的感覺應該就是人情味吧?假如今天國外開了家熱炒店,把食物、裝潢、服務都做到位,但可能還是會少了台灣熱炒店那種「隨性」的感覺,老闆的吆喝、阿嬸用到地台語問你「要吃什麼?」簡短的一句話,是熱炒店散發的的濃濃情懷。

炒米粉是「富錦樹台菜香檳」的招牌菜之一,創辦人吳羽傑(Jay)來自台南,家中販售南北乾貨,從小便吃慣了料豐味美的米粉。當初研發這道菜時便堅持要將記憶中的好味道帶上台北,還特地請到自己的阿嬤上台北品嚐這道菜,待她老人家說合格才準開賣。

source by:富錦樹台菜香檳

「富錦樹台菜香檳」使用的是細米粉,不同於市面上常見的粗米粉,炒細米粉需要一定的功夫,否則過程中很容易斷掉,雖然費工,但細米粉吃起來口感更濕潤、不乾澀,容易下嚥。

米粉的味道不鹹,口味溫潤,配上蝦米入喉後散發淡淡的海鮮味。非常適合搭配「伯納多金黃香檳」,是在「富錦樹台菜香檳」的所有香檳中口味相當均衡的一款酒。其實台菜很搭香檳,對於這點大家可能會很意外,當香檳入喉,會與台菜變化出很多大家平常所沒體驗過的味道。

心中的台灣味

外國客人對於「富錦樹台菜香檳」的接受度很高,目前也有計劃向海外發展。「我們將台菜的製程西化(SOP化),讓它在國際化的過程,能保持一致的風味。」高維鴻認為,要走向國際,台灣人應該善用自己的智慧,我們有傳統產業的創造力、製造業的精良品質,但放眼世界華人跟外國人相比起,卻來往往比較缺乏自信。

其實以傳產、體育、科技各種產業的人才來說,各個國家的人早就「看見台灣」了。但是台灣人永遠在問:「要如何讓人看見台灣?」不認同自己的反而是台灣人,是台灣人對自己沒有自信。

親和的人情溫度、豐饒的物產,「台灣味」比較像是一種感覺,而不是一樣特定的東西。之前很多媒體也常問創辦人吳羽傑:「何謂台灣味?」關於這點其實很難回答。台灣這座島嶼豐富多元、包容性強,能吸收世界各地的文化,在台北就能吃到世界各地的料理,這是很多外國人所無法想像的。

曾有人說:「台灣人就像海綿一樣,吸收性強,卻又太軟、沒有自信。」

一起成為三杯軟絲吧!

與其像海綿,不如像又軟又Q的軟絲吧?「三杯軟絲」是富錦樹台菜香檳唯一的三杯料理,軟絲相較於花枝、小捲肉質更厚、更甘甜,放入口中隨著時間越嚼越香,能在當中細細品味海洋的鮮甜以及三杯的獨特醬香。

三杯這種料理方式包容性很強,天上飛、陸上爬、海裡游的都適合。雖然看似是簡單的家常菜,但要將三杯料理做到讓人印象深刻卻得注意很多的小細節。高維鴻說,訣竅在於食材放入的順序與時機,這都需要靠經驗去積累。像一開始在砂鍋中用麻油「鞭」香料的這段過程更是關鍵,後面什麼時候放酒、食材、九層塔都左右著這道經典料理的成敗。

以後台灣人不當海綿了,要像「三杯軟絲」!具備三杯的包容性,更有軟絲的底蘊,越嚼越香。

三杯料理故事大募集

↓↓↓↓

合作洽談、投稿請來信至:blog1@accuvally.com

發表迴響