《食我餐飲學院》開餐廳前必聽的一堂課 – Accupass Blog
你曾夢想過開餐廳嗎?

食我部落」,是全台最大的美食優惠卡團隊,致力於尋找值得造訪的美食,期待能形塑一個食尚新人類的聚集地。但在探尋的過程中,他們發現絕大部分的人都曾擁有過開餐廳的夢想,只是常沒有詳細了解就貿然投入,或停留在想想的階段而不了了之。

《食我餐飲學院》的開辦,便是希望建立一個「分享」和「傳承」的經驗分享社群,透過邀請「真正的餐廳老闆」分享故事,讓所有擁有餐廳夢的人,都更了解經營餐廳是怎麼一回事。

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這次的活動在知名的共同工作空間「CLBC」舉行,「 食我部落」邀請了 3 位經歷截然不同的餐飲創業家前來分享各自的寶貴經驗:

餐廳品牌化的啟動思維

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第一位分享者是曾任晶華酒店、三二行館、亞太會館等餐飲品牌高階幹部,現職文化大學時尚創意學院專任講師的謝美慶。早期浸淫在百貨業,曾參與過 Timberland、GIORDANO 等知名品牌導入的她,第一次接觸晶華酒店的營運時發現小小的 CHANEL 店面,居然有等同於整間晶華酒店的營業額,讓她首次體會到品牌的威力。

長期經營品牌的職涯,讓她深刻領悟「品牌個性」的重要,並逐漸摸索出 4 個成功要素:

  • 專業
  • 熱情
  • 使命感
  • 公眾利益
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謝美慶認為「專業」是品牌成功的基本門檻,少了它一切都甭談,但專業沒有「熱情」的支持,卓越的表現將無以為繼。至於「使命感」則是隨著有方向的熱情而來,讓人開始對自己的資金、伙伴以至於社會產生責任感,而對社會的責任感,便是「公眾利益」的核心所在。

成功的品牌,要注入生命力跟靈魂。

謝美慶以她親手經營的「Robin’s 牛排屋」為例,從品牌定位、CI 設計、裝潢搭配、餐點內容、價格方案介紹到師傅們的服務態度,在在彰顯品牌的吸引力來自於認真經營 4 大要素,所形成的「真實不虛的故事」,而「真實不虛」,正是品牌打動人心的關鍵。DSCF5419.jpg

一個好品牌,一定要表裡如一。

這是謝美慶長年來恪守的原則,畢竟一個品牌的塑造至少需要 1~2 億的成本,但要崩毀卻僅是一夕之間的事。「胖達人手感烘培坊」與「吳寶春麥方店」如今的強烈對照,還有近來吵得沸沸揚揚,讓許多大品牌兵敗如山倒的食安問題,都是企業忘卻「公眾利益」、失去靈魂的最佳寫照,因此她在最後以「你若盛開,蝴蝶自來;你若精彩,天自安排。」這句箴言做結,勉勵所有在場的人「完善自己,創造自己的最佳吸引力。」

我沒讀過餐飲,但我開了一家餐廳。
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緊接著上台的,是被譽為辦活動首選場地,台北東區知名複合式餐廳「China White 食。飲。空間」的創辦人陳家祥(Leo)。2007 年回國,因為工作壓力時常與朋友小酌,繼而興起「不如自己開一間店」的想法的 Leo,認為餐飲品牌的打造首重「口碑」,而「口碑」的經營,則是一個從鎖定目標族群,吸引客人上門消費,到消費時的感情建立、維繫並提供再次消費誘因的循環過程。

「美食、美照加美女最吸引人。」Leo 強調:「最好還有名人加持!」由於了解創造話題的重要性,讓 China White 經營至今已接過像是陳妍希、王永慶、周杰倫、小 S 等無數名人所參與的活動,甚至連馬英九總統都曾是座上嘉賓,「營造話題性,就能帶來更多競爭優勢!」這是 Leo 親身實戰得來的經驗。

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有了第一批客人與話題性之後,如何創造需求刺激再消費,就是 Leo 的第二門絕活:「全台灣第一個『你打卡,我打折』性質的活動,就是我們辦的!」Leo 自豪的說。不僅如此,他還會搭配節慶與時事辦活動,或創作全新的料理做為噱頭,像去年全世界都在瘋世足賽時,China White 便舉辦了賽事預測的抽獎活動,另外更在每個包廂都裝上大螢幕,讓大家除了在飲酒享受的同時,還可以同時參與最新賽況。

「好的口碑,可以自動幫你開發更多新客人。」

Leo 自信的說。另外他在尾聲也提及許多經營細節上的態度,像是接訂的服務話術、自力經營 FB 粉絲團的感想,讓人對 China White 在「口碑」的經營內涵上有了更深刻的體認。

一步一腳印,實踐餐飲老闆夢

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最後的壓軸,是台灣首創燒肉丼飯品牌的七年級老闆 Jerry。與前面兩位講者不同,他分享的不是成功的秘訣,而是失敗跟挫折的創業旅程,目的是讓更多人思考:「如果是我,會怎麼做?」

Jerry 的創業首部曲,戰場在上海。「要在當地開公司,就要徹底從頭學起每件事情。」因為這樣的心理準備,Jerry 到了上海以後,便先去當地餐廳工作,嘗試融入當地環境與文化,並一步步蒐集當地資源,沉潛了一年後才在當地商場的美食街開了第一間店。

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 「美食街是創業的好跳板,不僅有 300% 的創立速度,還能節省 1/3 的成本。」這是 Jerry 一開始的感覺,但有一好沒兩好,商場雖保證了人流,但同時帶來強力競爭,開店第一周的嚐鮮蜜月期過後,Jerry 的店馬上門可羅雀,驚人的落差逼他開始尋找原因,「後來才發覺原來中國人愛吃鍋,愛看秀,而且一定要看到食品的模樣!」因此針對顧客需求,Jerry 推出了新產品「壽喜燒」,並擺上餐點樣品,果然客人在之後慢慢回鍋。「你要找出客人買單的真實理由,而員工的心聲通常會是神來一筆,所以有時候如果快想破頭,不如去聽聽員工的想法,因為他們都可能是你的客人。」這是 Jerry 學到的第一課。

後來展到第 3 間店後,店鋪開始出現瓶管理不足的頸,加上同時發現上海已經是世界級的餐飲戰場,自己的資源與團隊都缺乏足夠的競爭力,「機會是時機與能力的結合,你必須誠實面對自己的企圖心,但謹慎評估自己的能力,因為你必須與市場上的競爭者一樣專業,這不容許任何藉口!」因此在徹底分析自己 SWOT 後,Jerry 決定退守回台灣,選擇不同的道路。DSCF5474.jpg回台灣以後,Jerry 試圖複製上海的早期成功模式,選在台北的信義威秀影城開了第一間店,但想要打造品牌的他經過一段時間後發現,「美食街並不容易建立品牌效應!」為此他將眼光移向東區,嘗試扶植自創的品牌,卻因租金太貴且好地段難尋,最後他決定改採「鄉村包圍城鎮」的戰略,從自己從小生長的木柵社區起跑。

「如果這麼少人的地方都開的成,那到其他地方去應該就沒問題了吧!」抱著這樣的想法,Jerry 開始經營社區客群,並強調「營業效益 > 品牌效益」的方針,因為「活下去才是真的!」另外他也認為提高展店速度,是連鎖品牌最關鍵的戰略,而社區中的經營難度雖然提高,但像租金或地段之類開店門檻是相對低,且「每個品牌都是獨立個性,必須在地深耕」,因此後來的展店,他都專注在社區客群的經營上。

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「不要想你未來想做多偉大,先一間一間好好的開。」這是目前仍在奮戰的 Jerry 最大的心得,因為計劃永遠趕不上變化,只有隨時保持謙遜、虛心學習,並堅持「做出讓人感動的作品」才是正道。而當面臨危機時,只有盡快找出問題擬出策略,然後爬起來繼續打,「很多時候,如何找出真正問題才是最大的問題。」且千萬不要被經營壓力擊倒了,因為「你的事業,是夥伴們押在你身上的未來。」

「切記初創業時的眼神,堅持那個理想。創業是追求卓越的過程,享受它,更要迎接它帶來的挑戰!」

這是 Jerry 在分享最後,予所有同路追夢人的勉勵,而他的創業之路,將不懈的繼續延續。

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《食我餐飲學院》第二場的主題,是前陣子被鴻海集團董事長郭台銘嫌得要死的「咖啡館經營學」,分享者將告訴每個想擁有一間自己咖啡廳的人,經營一間咖啡廳,是一件一點也不簡單的事。如果你對這一場,或這一系列的活動有興趣,歡迎持續關注「 食我部落」的活動動態,也期待《食我餐飲學院》的持續舉辦,幫上更多餐飲創業路上的築夢伙伴。

活動關注:食我餐飲學院

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