2009年時,甘樂文創的創辦人林峻丞,看上了這棟單脊(屋脊無燕尾)單護龍,在地方上已有近150年的屋齡老宅院。經過甘樂文創的一番努力,百年老屋搖身一變,成為三峽的一處藝文場所 – 甘樂食堂。而在上方架設採光玻璃為老屋增添了一絲神秘,也巧妙地傳達出:「年輕人利用創意,來守護傳統文化」這樣的概念。

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老屋原貌

甘樂食堂

上回文章中我們與大家聊到甘樂文創與甘樂食堂的成立故事,接著介紹了位於甘樂文創合習聚落的「禾乃川國產豆製所」豆製品之獨門製程。今天我們要從產地回到餐桌,一起瞧瞧這些豆製品、釀酵物能在甘樂食堂的餐桌上,做出什麼樣的新奇變化?

甘樂食堂現況

甘樂食堂,只提供一套菜單,七菜一湯再加上茶點白飯,若非有異於常人的特色,很難想像有哪間餐廳能祭出如此大膽的經營策略。老闆甚至笑說:「客人進來只有吃與不吃二種選擇。」讓人更想一探,桌上到底擺著時麼樣的美饌,竟能持續吸引著各路饕客,老遠地造訪三峽,吃上一頓?

原本,甘樂食堂是間咖啡廳,透過販售咖啡、鬆餅、義大利麵等食物,籌措偏鄉兒童的教育經費。在學苑移至合習聚落後,咖啡廳也在2017轉型為「甘樂食堂」,透過結合禾乃川國產豆製所出產的豆製品,並將禾乃川釀酵坊做出的釀酵物結合在地小農、地方傳統產業所生產的項目入菜,所做成的一席創意料理。強調:「讓食材決定食物的味道。」結合三峽在地特色,大膽地翻轉了菜單內容。

於此用餐,甘樂食堂會先送所有人一雙筷子,這雙特別的筷子完全使用環保塑料製成,當某天你不想使用這雙筷子時,可以把它插在土裡,它會自然分解掉。筷子折斷後前端可以作為筷架,也可以作為攜行之用,是設計上的另一個小巧思。

來碗三峽

食材方面更是講究,白米使用的是產自花蓮羅山的有機米。在甘樂食堂有個獨創的吃法,首先將晚中的穀物做研磨後灑在飯上,再加入釀酵坊的「鹽麴甘酒」,以類似豬油拌飯的方式淋在飯上拌勻後食用,白飯的熱氣蒸散出穀物的香氣,再加上鹽麴甘酒的鹹甜,不失為一曲美妙的舌尖華爾滋。

鹽麴甘酒,是將釀酵出的鹽麴與甘酒兩者做混合,中和兩者的鹹度與甜度,成為拌飯、烹調的佐料。「鹽麴」是米、麴菌和鹽的發酵產品,和醬油的發酵過程類似,都必須經由兩階段發酵。是日本的傳統調味料,更有「魔法調味料」之稱。「甘酒」是使用白米製作的味道甘甜飲品,使用麥芽大米製作的甘酒,雖然名字中含有「酒」字,但卻是不含酒精的飲料,同時也被日本人稱為喝的點滴,當中有很多對身體有益的微量元素, 小小一杯就有蠻牛的效果。

第一道菜「鹽麴漬物」,以自家鹽麴醃漬新鮮時蔬,當天端出的菜餚有醃甜菜根、百菇燴、洋蔥豆皮。其中以洋蔥豆皮最讓人印象深刻,爽脆的鮮洋蔥配上厚實的豆皮,甘甜中帶著豆香,是開胃中的上品。

「豆腐沙拉」加了果醋、梅子醬以及豆製所出產的豆腐。老闆說,因為用來製作豆腐的豆漿濃度很高,所以做出來的豆腐非常的綿密,咬下有如起士蛋糕的絕妙口感。

「黃金麵線卷」使用由三峽在地麵線師傅所製作的手工麵線,手工製作的生麵團可以延展至好幾公尺長,上面淋著使用釀酵半年的金(白)味噌與釀酵一年的赤味噌所調配成的糀(kouji)味噌醬。中央包裹著鹽滷豆腐下去炸,外香酥、內軟綿,是本店的超人氣商品。

「金味噌波菜佐辣豆渣」以金味噌作為基底,放上波菜,接著將豆渣搭配辛香料拌炒致類似肉鬆的口感後,再將豆渣粉遠於蔬菜上,有著鹹甜並存的絕妙口感。

一旁的「味噌溜燉肉」也不遑多讓,「味噌溜」是釀造味噌中出現的汁液,甘醇鹹甜是日本人的秘密調味料,一般作為燉飯、燉肉之佐料。當中的酵素與氨基酸,會讓肉更加軟嫩。豬肉、杏鮑菇、蒟蒻搭配味噌溜一起燉煮,豚肉香濃軟嫩,味噌唇齒留香。

緊接著蒸籠內的「味噌溜娃娃」上桌,彈牙的手工麵線,搭配軟嫩的娃娃菜,以味噌溜為基底一併入籠清蒸,麵線的麵香、娃娃菜的輕甜加上味噌的甘美,搭配著畫龍點睛的肉燥台味,在掀籠的那一刻一併往上竄,是道東方味十足的絕妙好料。

最後一樣主菜「蔥爆鹽麴雞腿排」顧名思義以鹽麴醃製,甘、鹹、鮮、旨四種味道巧妙地濃縮於禽鳥之中。香酥、軟嫩、多汁,層層疊疊的味覺饗宴令人回味無窮。

「鮮蔬原味湯」清煮當季蔬菜,讓味覺回歸原始。首先將味噌至於碗中,再將熱湯倒進碗中,可以避免味噌中的酵素因溫度過高而失去營養價值。

簡單的味噌湯,卻能喝到從未品嚐過的鮮美,老闆說:「那是活酵素的味道!」

接著為第二個胃端上豆漿冰淇淋,濃郁的豆香放上醃漬水果與檸檬皮,均衡的恰到好處。配著三峽特產碧螺春,是個清新透徹的收尾。

溫清隆師傅

三峽金工

飯後之餘,來到一旁的金工坊參觀傳統的金工製作,或著也可以親自下場參與,在三峽職人溫清隆師傅的帶領下,體會不同金屬在一次次敲打下的微妙變化。

溫清隆師傅正在製作客人要求的純銀茶壺,壺的壺身、壺蓋、壺柄等全都是手工敲打而成
貼上一片片銀製補釘
對好位置後,再焊接上壺

三峽藍染

待專屬的飾品製成,不妨到甘樂食堂外體驗三峽道地藍染,自古三峽盛產能製作藍染顏料的植物「馬蘭」。馬蘭在台語中稱為「大菁」,生長於亞熱帶地區,在長江以南於雲南、貴州、福建、泰國、印尼等地的高山中很常見。當初福建人來台後便在三峽一帶延續了在大陸的藍染工藝,全盛時期共有22間人數 50 – 100 人的大型染布場,其他小染布場更是不計其數,幾乎可以說全三峽的人都在做藍染。

製作藍染需要大量的水源,恰巧仰賴一旁的三峽河,除了供應水源提煉藍泥、清洗染布外,當時的三峽河也是碼頭,可以同時停泊100多艘帆船。透過帆船可以直接將製好的布直送至下游的艋舺、大稻埕,甚至可以透過淡水的大港運送至廈門。

通常一種原料只能夠製成一種顏色的染料,常見的還有洋蔥製成的「黃染」、茜草製成的「紅染」。以往的顏料大多由植物或礦物中提煉,因此又可分為植物染、礦物染。藍染技術在中國已有約2500年歷史,春秋戰國的荀子曰:「青出於藍,更勝於藍。」驗證了當時藍染技術非常鼎盛,已經發展出一套非常完整的製作流程。

藍染被稱為「庶民之色」是百姓在穿的服裝,顏色深工作時不易弄髒,再者藍染的原料馬蘭可以直接溶解於冷水中,不需要加熱,節省了很多製造的成本,因此價格低廉百姓都穿得起。

而其他的染料因製作流程繁複因此相對稀少,價格昂貴只有有錢人穿得起。古時,社會有位階品級,每個階級都有規定的服裝顏色,但是皇帝可以降階穿其他顏色的服裝,因此只有長江以南才能生產的藍染也會送往京城。

時光拉回三峽,80多年前三峽河上游蓋起了水庫,河流水位驟減不利船隻航行,此地生產的藍染便無法透過水路往外運送,自此三峽的藍染產業大幅銳減。隨著貿易的沒落,藍染曾經在三峽消失將近40年的時間,

直到1995年,有一群教師研習會的老師在文獻上得知三峽曾經有藍染,於是到現地詢問一干耆老,經過他們的口述才得以一虧窺三峽的這段悠遠歷史。經過這群老師的努力,1998年才讓藍染遵循古法於三峽再次復興。三峽,這處充滿時代記憶的古老聚落,絕對值得你來此一在回味…

甘樂食堂菜餚、工作坊預約請至:甘樂文創官網

豆製品、釀酵物購買請至:甘樂文創線上商城甘樂文創 Pinkoi

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