Share

豐原、潭子是台中的工業區,因為此地的工廠都將廠房設於巷弄之中,於是台中人將它們起了個有趣卻意義深遠的名字 -「小巷內的大夢想」。「台灣味噌釀造文化館」是全台灣第一間的味噌觀光工廠,目前已歷經三代。起初以碾米起家,70年前適逢日治時期,隨著日本人的統治,味噌文化飄洋過海來到台灣,創辦人許烈火先生,也開始經營起味噌的釀造。

讓生活因活動而生動!

 

味噌是誰發明的?

想到味噌我們總會直覺地把它與「日本」劃上等號,但其實味噌是由中國人發明的。在3000多年前的周朝,便出現了味噌的紀錄,只不過古人將之稱為「豆醬」,當時人們用豆醬醃漬食物,來增加食物的保存期限。直到唐朝豆醬才傳入日本,那時鑒真法師到日本宣揚佛法,順道把豆醬的製作方式作為禮物帶至東瀛,日本僧侶對豆醬的美味頗為驚艷,於是味噌的製作方法一直流傳至今。

在唐朝,豆醬是只有貴族才能吃的貴重食物,豆醬的配方必須鎖在皇宮的糧倉,並派重兵把守在外。剛傳到日本時味噌也是只有僧侶和皇族才可以品嚐的美味,當時以沾醬的方式做食用。後來因為平民百姓也想品嚐味噌的美味,於是眾人便集資購買味噌,加水稀釋放入蔬菜熬成湯,於是「味噌湯」便因此誕生了!

豆醬秘方

在以前製作味噌是一件非常困難的事,所有的工序都需經過手工一步一步地完成,曠日費時。第一個步驟是「蒸米」,接著要「種麴」把麴菌灑在米上使其發酵,變成「米麴」。接著將第二樣材料「黃豆」蒸熟,與米麴混合加入鹽,放入桶中靜待時間孕育出美味的味噌。有一點需要格外注意的是,在煮黃豆時,一定要將黃豆煮熟,因為黃豆含有一種營養素稱「皂素」,若未煮熟吃下肚會拉肚子,所以我們在早餐店買的豆漿通常都會有焦味,就是因為老闆要確保有將豆漿煮熟的原因。

以前人做味噌使用的是木桶,但因為台灣天氣太過潮濕炎熱,使用木桶容易發霉,目前台灣法令有規定,製作味噌不能使用木桶,只能使用塑膠桶。而日本因天氣較乾燥涼爽,因此目前還在使用木桶釀造味噌,釀出來的味噌也更具獨特風味。

製作味噌的木桶

「參考」保存期限

味噌屬於釀造食品,原料只有米、黃豆、海鹽三種。釀造味噌是利用微生物去分解澱粉、蛋白質的過程,像是味噌、醬油、酒醋都屬於釀造食品。其實廣義來說,釀造食品並沒有保存期限,為了因應「食安法」的規定,市面上的味噌會印上保存期限,且多數人不會辨識釀造食品有無腐敗,所以食品業者必須印上一個「參考值(約2年)」。但只要學會如何辨別釀造食品是否腐壞,就可以不用理會上頭的「參考保存期限」了!那麼我們該如何辨識釀造食品有無腐壞呢?其實很簡單,只要上頭發霉或者發出食物腐敗的酸味(與醋的酸味不同)就代表食品已經腐壞,而釀造食品的顏色隨時間改變、或出現沈澱物都屬正常現象,可以安心食用。

味噌百味

以原料區分

目前台灣有幾十種味噌,在日本更多達上百種。若依原料區分可將味噌分為:米味噌、麥味噌、豆味噌。而台灣家中最常見的就是米味噌(以米、黃豆、鹽製成),95%的料理都是使用米味噌製作。麥味噌,顧名思義是使用小麥、黃豆、鹽製作,味道偏甜,適合拿來做成沾醬。豆味噌則只使用黃豆、鹽製作,將麴菌直接灑在黃豆上發酵,做出來的味噌味道濃郁且為黑色,不適合拿來煮湯,日本人則會拿來作為塗在燒烤上的醬料。

以顏色區分

米味噌、麥味噌只要發酵3-6個月,豆味噌則要發酵三年才能達到最美味的狀態,因此價格昂貴。在顏色分類上,又可分為「白味噌」與「赤味噌」,兩者差別在於顏色與發酵時間,台灣地區將發酵六個月內,且無顏色變化的味噌,統稱為白味噌,只要超過六個月顏色發生改變,就稱為赤味噌。

以口味區分

日本南部因天氣炎熱,味噌口味偏甜、偏淡,北邊如關東、北海道等地區,因為天氣寒冷,所以不管是味噌、食物都非常得鹹。白味噌因為發酵時間短,殘留較多鹽分所以偏鹹,赤味噌發酵過程中的醣化作用會分解出糖分,所以比較甜且味道濃厚。普遍台灣家庭在煮味噌湯時通常只使用白味噌,湯會比較死鹹,若在當中將入些許赤味噌,可以讓湯的口味夠豐富。

以大小區分

若一顆粒大小區分,又可分為顆粒最細的擂味噌(取自客家擂茶)、粗味噌(未經研磨)以及顆粒最粗、未搗碎黃豆的粒味噌。粒味噌因顆粒過大,無法拿來煮湯,通常作為醃漬之用。

味噌湯秘辛

味噌對身體非常好,有毒素分解、抗老化的作用,80%的營養素來自於大豆。味噌湯要煮得好喝,秘訣一,就是必須使用蔬菜熬出有甜味的高湯作為湯底,通常是使用洋蔥、白蘿蔔、小魚乾熬湯,大約熬煮半個小時,等到洋蔥變透明時,在加入豆腐、海鮮等其他配料。秘訣二,所有食材煮熟後先關火讓湯冷卻至約80度,再加入味噌調味,因味噌內含有豐富的營養素,若溫度太高,會破壞味噌當中的營養,調味完後直接上桌,也建議當天食用完畢。

說了這麼多,大家是不是也想自己動手做味噌了呢?

動手做味噌

請參考:OTOP「闔家歡樂券」百菇莊採菇菇+味噌釀造館DIY

套裝行程原價:$500→現在只要$399!早鳥票再下殺至$360!(持限量20組,優惠代碼購買再打75折,詳情請見活動頁

此行程含:

  • 「百菇莊」尚鮮採菇體驗(每人可採1台斤帶回家)+DIY 時尚太空菇包伴手禮+香菇冰淇淋or冰棒or香菇包包三選一(1-1.5小時)
  • 「台灣味噌釀造館」味噌釀造觀光工廠導覽解說+味噌DIY體驗課程+驚喜伴手禮(1.5小時-2小時)

建議遊玩路線|百菇莊 → 馬力埔彩繪小徑 → 新都生態公園 → 台灣味噌文化館 → 默坊冰品 → 豐原廟東夜市

『 OTOP 一鄉一特產 』

OTOP(One Town One Product)一鄉鎮一特產,構想引自日本 OVOP(One Village One Product)一村一品運動。透過結合每個鄉鎮的當地特色,發展台灣獨特的職人手工藝與食品特產。

台中新社一日遊

【OTOP明日城鄉 台中吃貨散策】新社xCoupon玩食大富翁

合作洽談、投稿請來信至:blog1@accuvally.com


Share

發表迴響