談到葡萄酒,大家總會聯想到陽光下葡萄園的「自然」風光,但其實栽種適合釀酒的葡萄需要噴灑大量的農藥,釀酒時更大量使用二氧化硫與添加劑來確保與氧氣隔絕,事實的真相似乎與「自然」兩個字天差地遠。於是,開始有一群人鄙棄原有的商業化模式,開始以更天然的方式對待土地、葡萄樹、葡萄酒,試圖釀出展現純粹風土原味的葡萄酒,人們漸漸開始把這些酒稱為『自然酒』。自然葡萄酒的潮流快速風靡歐洲,並在葡萄酒大師 Isabelle Legeron MW出版《自然酒》這本書後,將這股潮流推上高峰。

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自然酒,在風味上不斷的撞擊著以往所認定的「好酒」的定義,甚至在風味上常有著青草、泥土、農舍等「自然」的味道,但也有人認為,自然酒散發著獨特迷人的風土氣息以及花香、莓果的精巧細膩。

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從源頭開始,葡萄一定是有機種植,在釀造過程中降低人為干預,也因為少了二氧化硫維持酒體的穩定度,釀造後不澄清、不過濾,所以酒液相對混濁,因此在風味上較難維持統一。

自然酒不使用人工添加酵母,或任何做乳酸發酵的菌種,釀酒的過程就是單純的將葡萄摘下、丟入發酵桶裡讓葡萄自然發酵、然後自然陳釀裝瓶,釀酒過程完全不另外添加二氧化硫來減少氧化的機會。

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二氧化硫(SO2)是石油化工的副產品,在釀造葡萄酒時常用的添加物,有抗菌的功能,常用來消毒釀酒設備。葡萄進入酒廠時、葡萄發酵時、酒液裝瓶時都會使用到二氧化硫。而自然派酒濃不添加二氧化硫的原因,是因為其會消滅葡萄酒中多樣化的微生物群,讓酒變呆沒有活力。

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簡單來說自然酒與傳統葡萄酒最大的差異就在於酵母,裝瓶後,自然酒的酵母還是「活」的,在瓶中會持續發酵,在瓶中的葡萄酒酵母則是「死」的,已停止發酵。所以說,自然酒的風味會隨著時間產生更大的變化,相對於葡萄酒也較不嬌貴,更容易保存。

化學添加物及過量的二氧化硫可能會引起身體不適、頭疼等反應,所以自然派的酒濃認為,喝自然酒較不易引起頭痛、肚子痛等酒後常見的副作用,甚至喝多了隔天還是可以正常工作思考。

在葡萄酒講究氣候、風土的世界中,自然酒農相信人只是伴隨者,以自身才能和理念,奉獻土壤與葡萄,從葡萄的種植生長到釀造中平都盡量以天然的方式去完成,不干預、不改變、不作弊,風土條件和葡萄的真本性,會在瓶中渾然天成。

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