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東三水街市場的一角,「大豐魚丸」明亮的招牌下,有個身影正埋首辛勤地工作著。他是鄭靖騰,大豐魚丸的三代掌櫃。見到我們,他停下手中工作熱情地招呼,領著眾人來到一處靜僻,侃侃談起大豐魚丸店的創店始末。世界就像是被消音了一般,原本人聲鼎沸的市場,瞬間只剩下老闆的聲音,述說著大豐魚丸的遷徙史、他們如何從各方面改良,讓這家老字號成為現在的新風貌……就像一本有聲書,翻開後便手不釋卷。

生活因 活動 而生動!

大豐魚丸創始於基隆,又名「雨都」的基隆,一個月有一半時間都在下雨,氣候潮濕,在品質考量下,鄭靖騰的爸爸將店面遷到了萬華東三水場,從自家騎樓下做起了魚丸生意。一開始是將食材給批發給賣麵或賣吃的店家,這樣的模式持續了一陣子,當年當家的爸爸覺得這樣下去不是辦法,好像總在替別人賣命、沒有個固定生意與收入,於是毅然決然地決定找個店面定下來。用料實在、刻苦耐勞,大豐魚丸很快的在市場做出了口碑。

老闆鄭靖騰正在料理人氣商品「炸牛蒡」

追尋,生活的意義

回憶起當年,老闆笑著稱,小時候覺得家裡生意太好了、很討厭,每遇到過年就要加班,除夕夜前五天總是得通宵,忙到甚至希望客人不要再出現了。年節時,七點就一定有客人上門,每分每秒都跟轉不停的陀螺似的。小時候很調皮,會刻意在食材裡面加胡椒,看客人如果吃到不合適的口味,會不會再也不來光顧,結果這個惡作劇並未成功,上門購買的客人依舊絡繹不絕。

其實,鄭靖騰並不是一開始就想繼承家業的,當完兵之後的他先出社會闖蕩,做過工程師,也做過電子零件的業務。但做沒多久,卻開始反思,這樣的工作模式到底是不是自己想要的?每天替老闆賣命,雖然有業績,獎勵卻很微薄,也缺乏實在感;而回想起兒時在市場的點點滴滴,以往不當一回事的,如今想起來卻充滿了成就感。加上當時爸爸身體不好,種種契機之下,他便辭去了原本的工作,回家繼承家業。

以往不當一回事的,如今想起來卻充滿了成就感。

新時代要用新方法

承接了大豐魚丸沒多久,鄭靖騰意識到,他們不能夠再用以往做生意的方式繼續經營下去。時代更迭,以往只靠熟客介紹的方式,已經無法在這個世代中立足,若不主動出擊去開發客群、一味守舊,大豐魚丸再怎麼好吃、用料再怎麼實在,也絕對是沒有前景可言。於是他決定不再遵循舊有模式,只被動的靠大家吃好逗相報、厝邊告訴隔壁。他開始利用下班時間積極地拓展生意,跑夜市、訪店家,就為了讓更多人認識「大豐魚丸」。而原本身為上班族的太太,身諳網路傳播的快速,於是開始經營起大豐魚丸的網站。從原本實體店面的販售,再加上訂購及團購業務,在夫妻合作無間,一同打拼之下,做出了比原本預期更好的成績,甚至將大豐魚丸名揚海外。

以往只靠熟客介紹的方式,已經無法在這個世代中立足

除了拓展新客源之外,他們也改良了原有的口味,在食材品質不變的前提之下,讓產品更符合現代人的喜好。老闆舉例,像是蝦捲,以前口感偏油,吃起來口味重;但現代人注重養生,不再吃那麼油膩。在備料的份量上,也與以往有諸多不同,早年婆婆媽媽們會聚集在市場裡聊天,聊著聊著,便互相告訴對方什麼好吃,也比較容易去嘗試到新口味、新攤販,有些人則會晚點來市場裡,撿當天剩下的便宜。但現在不同了,作為主要客群的上班族時間比較少,就算真的擠出時間來逛市場,也都比較匆忙,拿了就走,不太會四處晃。於是老闆決定不多做,一律都做剛好的數量,要的人可以先訂,如果來到市場沒買到,隔天也還會來的,老闆說這有點像是「飢餓行銷」,鄭太太也贊同他的想法,做剛好,不會浪費。

店內人氣商品「炸鰻魚」

品質,是用時間堆出來的

雖然自己繼承了家業,但老闆並未限制兒子的出路,他十分客觀的先讓兒子假日來幫忙,讓孩子知道賺錢辛苦,不是覺得有現成的事業、想接就能接。老闆說,這是一份很累的工作,早上五點半就要起床,晚上九點還不一定能夠結束。兒子來幫忙的時候,並不會享受到「富二代」的特殊待遇,老闆都跟員工說不要把他當老闆兒子,要吃苦,以後無論是要接、還是要出去闖盪,都不會怕。

早年做魚丸,店家必須從屏東叫整隻旗魚上來自己殺,小孩要負責把魚皮上的魚肉刮下來。因為做魚丸只需要肉的部分,但魚皮、骨頭、頭尾都還是有它的價值。現在分工比較細,送到市場都已經是一塊塊切好的魚肉,且用旗魚的店家比較少了,大部分都用鯊魚肉做魚丸。

談論到近期風風火火的食安問題,鄭靖騰顯得特別有感觸。目前市面上的大廠牌,為了求快大多都直接使用「水洗魚漿」,這種魚漿由金線魚製成,透過壓榨、洗滌等加工,最後剩下整塊白白的魚肉。這種魚漿沒有味道,所以工廠會在當中加入「旗魚」、「花枝」等調味香料,最後迅速的包裝出廠販售。

水洗魚漿沒有味道,但卻很「百變」

而大豐魚丸不同,以前的作法一脈相承至今,雖然麻煩、辛苦,但食材吃起來心安,也不會喪失古早味,比起快速製造的食品,多了一層人心的溫度。老闆又舉了鰻魚為例,日本料理的鰻魚是養殖的,需要乾淨的水,現在為求快速,就會在水裡加些化學的藥劑維持水的清潔,但加了之後,那整塊土地就不能用、會優養化。這種對人體,也對環境造成負擔的事情,他十分不認同。

炸牛蒡

十年一劍

隨著東三水市場在網路上聲名遠播,現在有越來越多的觀光客看了報章雜誌、網路文章後慕名而來。老闆說「炸牛蒡」是店裡賣最好的產品,台灣傳統牛蒡短短的且有很重的牛蒡味,很像在吃樹皮。後來找到了改良的牛蒡,形狀細長、色淺且口感淡雅。經過無數次的改良,終於研發出外皮酥脆、內餡扎實且符合台灣人口味的炸牛蒡。

除了顧好自己的事業,老闆覺得自己對於維護這裡的古樸建築有一定的責任。萬華還保有濃濃的古早味、豐富的傳統文化,不像信義區、大安、中正,沒有一段迷人的老歷史,總好像少了點什麼。老闆舉例,像是萬華十月會有大拜拜,沿途遶境萬人空巷,炸起鞭炮來好不熱鬧。他兒子小時候很怕鞭炮聲,老闆就會把孩子帶出去,經歷個幾次就不怕了。

只有去接受、去理解,這些傳統文化才不會失傳。

談到萬華,老闆說,自己對於這裡很有感情。市場裡的大家,做生意都會互相照應,像之前就是有人喊「小偷!」大家就馬上丟下手邊的工作,出來幫忙圍捕。菜市場的鄰居之間,大家都很團結,滿滿的人情味盡不言中。對於這個自己打拼了半輩子的市場,鄭靖騰跟父親成立了一個自治會,希望讓內部的攤販凝聚起來,一同維護市場的清潔,也齊心齊力的對外,一起宣傳東三水街市場。以往,攤販們都忙著做生意,沒空想到去做這些,透過自治會未來市場的整體運作將會更好。老闆說,像今年他們要把屋頂換過,再把內部的招牌全部改成一樣的樣式,讓市場看起來更有一致性;而為了安全,老舊管線也要於九月進行置換。

在人人追求效率的今天,大家都想快、都想賺錢,「品質」、「人情」往往隨著時間,淹沒在利益的浪潮之下。但大豐魚丸店始終堅持著自己的原則,不隨時代的逐流。「花若盛開,蝴蝶自來」,沒有誇大其辭的行銷手法,只秉持十年一劍的職人精神,持續製作實而不華的大豐魚丸。

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