醬油,對許多人來說是「傳統產業」,它需要多道細膩的工序、悠久的品牌歷史與故事,一有不慎,或許傳承百年的醬油品牌,就會跟著時代消失。「丸莊醬油」從西螺老街發跡,傳承百年至今,卻仍然能夠順應時代突破傳統的窠臼,一路打造經典品牌,甚至跨境合作打入大中華市場。

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丸莊醬油第四代莊偉中,風趣言談的外表之下,蘊含著他對於台灣文化的熱愛。留美深造的他,精通英、日、中三國語言,並曾進入高科技產業日商工作,亦考慮於日本長期發展,而為了對家族的責任,秉持著傳承的使命感,毅然決然地回到台灣。

兒時的記憶,是傳承的動機

逢年過節,莊偉中回到老家,只要鼻子嗅一嗅,就知道這是家鄉的味道。「醬香大缸」在童年記憶裡,是和親戚朋友打鬧、玩耍的所在,也是令人最熟悉最舒適的歸宿。莊偉中打趣著說:「我是一個住在台北,但是懂得怎麼做醬油的人。」雖然久居北部都市,但他對醬油的知識不輸給做醬油的老師傅,侃侃言談之中,就能娓娓道來台灣醬油的各種淵源。

丸莊醬油代表商品:螺寶

台灣市場的醬油主要分為:由黃豆與小麥釀造的「豆麥醬油」,以及由黑豆釀造的「黑豆醬油」。莊偉中說,黑豆醬油是從最早以前漢人移民到台灣帶來的醬油製法,需要以傳統陶甕封存,一次釀造需要半年時間 ; 而豆麥醬油則是一般的口味與製法,可以大量製造。兩種味道並無優劣之分,主要在於原料、製造過程與個人喜好之差異。特別的是,丸莊醬油因日治時期曾與日本政府合作,因此不同於其他起家於西螺的醬油廠,大多只以黑豆醬油為主,兩種作法都可在丸莊醬油中看到。

醬與調味,是一個族群的獨家記憶

提起辣醬與泡菜,就想到韓國;說到披薩,就想到義大利;日本的食物,則大多都會加入味醂而魚露,則是泰國最標竿的調味首選。對於台灣來說,什麼才是最令人印象深刻的台灣味呢?莊偉中說:「除了台灣之外,你很難在其他地方找到『醬油膏』這種特殊的風味了!」醬油膏在醬油中加入糯米,除了將由原本的豆香外,還多了份甘甜。

想起了在老家廚房看著長輩在滷肉中加入了滿滿的醬油膏,這是莊家的獨家秘方。以往,大家對於滷肉的烹調方式,大多只留在滷包加上醬油、八角等等的辛香料,而在莊偉中的味覺記憶裡,滷肉就是應該搭配著醬油膏的甜香,甚至連滷包都不需要,另外加些米酒,就可以烹調出一鍋令人食指大開的傳統台灣味。

在亞洲,每個地方的食材也許大同小異,然而只要經過文化的調味,就能夠薰陶出屬於每一個地區、甚至於家庭的鮮明風味;例如,豬肉在台灣料理與法國料理就可以感受到其中明顯的差異,而形塑成台灣味道記憶的,必然就是那有著醬油「香」、醬油膏「甘」的滷肉吧!

三杯料理,醬才是本位。

而除了醬油膏之外,莊偉中還特別提起了三杯料理。幾年前因緣際會之下,他意外接受了媒體專訪,那次的題材是「料理」,因此在之前僅懂得煎蛋的他,只好臨時找了母親抱佛腳,,製作了三道不同風味的台灣菜,其中一道便是三杯雞。或許是因為從小對於醬汁的熟悉與味蕾的靈敏,竟在毫無料理經驗之下,烹調出這道令眾人品嚐過後嘖嘖稱讚的好味道。

他說,特別喜歡有一點點濕潤的三杯雞,加上他的獨門配方:醬油膏,混合醬油、米酒、麻油以及擁有特殊風味的九層塔,讓他對自己的廚藝開始有了自信,也從中體悟了釀造醬油這套傳統技藝的重要性,此刻傳承的不只是家業,還有這塊土地共同的回憶光譜。

台灣家喻戶曉的三杯料理中,醬油扮演著非常重要的角色,因此丸莊醬油特別與「三杯料理故事大募集」活動合作,鋪陳出醬油在台灣的歷史地位與風味。筆者也相信,每個人心中應該都有屬於自己最感動、最無法忘懷的味道與記憶。

三杯料理故事大募集

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