他是 Michael 謝博文,達人級的威士忌鑑賞家、收藏家,曾翻譯「日本威士忌全書」,更不時在台灣、世界各地舉辦多場品酒會,藏酒四千多瓶,是個不折不扣的威士忌狂人。除了品飲威士忌,生活中的他,喜愛玩電吉他、聽真空管音響,甚至因接觸村上春樹的書籍,在四年前開始跑起馬拉松,多彩豐富且具挑戰性的人生方式,令人稱羨嚮往。

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一生懸命的日本威士忌

那天下午我們相約在威士忌圖書館「The Malt 麥村」,一開始 Michael 哥便大手筆的端出「響17年」:「喝起來非常細緻,加入超過 6 種不同桶型的原酒調配而成,其中水楢桶讓酒的香氣帶點淡淡的廟宇線香味,畫龍點睛。」出自 Suntory 酒廠的「響」系列以調和工藝取勝,參加大大小小的威士忌比賽,往往都能在調和項目中拔得頭籌。

日本威士忌最迷人之處就在於「風味多變」,Suntory 使用了多種不同的蒸餾器、橡木桶,所以有很多不同風味的原酒可以做調和的變化。反觀蘇格蘭新的酒廠,為了量產就會比較商業化,常常可以見到一模一樣的蒸餾器一字排開,就如同酒精工廠一般,場面壯觀,但缺點就是口味比較單一。

談到日威該如何搭餐?Michael 哥說,蘇格蘭和日本的威士忌原酒大多都是「純飲」,而日本的調和威士忌在飲用方式上常會加入冰塊或者以「水割(水酒比例1:1)」的方式飲用,水割主要在模擬酒精濃度約在20度左右,比較符合燒酎的口感,適合日本人的味蕾,如此細緻的口感便與日本料理呈現食材原味的烹調方式一拍即合。

日本人做事的態度與西方有很大的差異,一開始向西方學習的過程其實非常坎坷,從第一次接觸到西洋烈酒到開設第一間酒廠就歷經了50 – 60年,典型「一生懸命」的職人精神。1923年山崎酒廠成立,但一直到1984年以後,日本威士忌才自始「覺醒」,展開製作 Single Malt Whisky 的工程。在此之前都是以調和威士忌為主,甚至有些酒廠還會再當中加了人工香料調味。1984年,山崎(Suntory)推出了第一支 Pure Malt(100%使用麥芽釀造之威士忌),日本的威士忌產業自此發生龐大的結構性變化。

1989年日本酒類稅法改革,加上威士忌被年輕人歸類為「老人酒」,威士忌在日本的市場大幅萎縮,直至2008年才又開始出現反轉,日本威士忌衰退了將近25年。「假如今天你是酒廠老闆,你可以忍受市場萎縮25年嗎?」因此在2000年初期,這些大酒廠都在做減產,有些甚至一個禮拜只生產一天。而還持續生產的原因,其實只是為了讓所有的器材管線不會因為長期未使用而荒廢,當時的減產,才是現在日本威士忌有市無價的主要原因。

威士忌是時間下的產物,不能今天釀酒明天出貨,在12年、18年甚至30年的時間洪流裡,必須靠著一份理想與堅持,才能熬過這漫長的等待。在世界上,很多酒廠因撐不過這段萌芽期,而在倒閉後威士忌才大鳴大放的例子屢見不鮮,有時釀酒就像一門繪畫藝術,總要在滄海桑田後作品才會得到世人重視。

天時地利人和的後起之秀

將目光拉回台灣目前在國際上正火紅的「Kavalan」、「Omar」兩家酒廠,當酒廠建立之初,Michael 最早便開始支持 Kavalan。他表示,釀造威士忌的過程中「水」非常的重要,宜蘭好水得天獨厚,再者,噶瑪蘭願意借助前人的經驗,一開始便找來非常有經驗的 Dr. Jim Swan 擔任專業顧問,從他口中噶瑪蘭習得蘇格蘭威士忌的釀造精髓,省去了走冤忘路的大半時間,反觀日本卻花費近一百年才到了現在的榮景。

而台灣從建廠之初得到奧援、請了專業顧問,再加上苦幹實幹地用心釀酒,所以一開始產出的酒就非常具備國際水準,並在國外取得多項大獎。若真要說噶瑪蘭的缺點,應該就是「酒齡不足」了。有明顯的前段、中段,但後段尾韻卻不明顯,老酒的尾韻需要時間去醞釀,不是年輕的酒可以去模擬的,這樣的年輕,卻也讓眾多愛好者更加期待後續推出更經典的老酒系列。

而南投酒廠TTL成立的較晚,不像噶瑪蘭聘請國外顧問,反倒是透過自家酒廠不斷試錯、苦幹實幹。與前者相比,兩家酒廠都各有千秋,噶瑪蘭以雪莉桶著名,而 Omar 的波本桶風味表現非常漂亮,在蘇格蘭氣候得花上10-20年才能熟成的香氣,台灣氣候幾年內就能達到。照著目前對的方法走下去,兩者將來在國際上的前途不可限量。

台灣的威士忌比較偏蘇格蘭風味,因為在器材、Knowhow 甚至連原料都是從蘇格蘭過來的。雖然日本在器材與 Knowhow也是從蘇格蘭取得,但在木桶上,像 Suntory 就有養自己的桶子,而「余市」就有專屬的桶匠,能夠打造出屬於符合自己需求的桶型。而有製桶能力的酒廠往往就能夠在威士忌市場上做出很明確的區別,因為木桶,決定了威士忌風味的50%以上。雖然說每家蒸餾廠的蒸餾器、水質、原物料都有不同,但最後還是受木桶的影響最深。

Michael 哥說,威士忌的「黃金交叉」落在18年,在此之前酒廠的特色會比較明顯,之後則會有非常濃厚的木桶特色。因為氣候條件的關係,台灣8年的威士忌,就能達到蘇格蘭需熟成15年才能得到的風味,但也因為熱帶氣候的 Angle’s Share(天使的分享,指熟成中的酒精揮發)比例較高所以台灣的釀酒成本很高。

集團浪潮下的蘇格蘭威士忌

接著回頭談論到世界的威士忌始祖 – 蘇格蘭。目前蘇格蘭威士忌正在進行「集團化」很多的小酒廠不斷地被大集團併購,在以往小酒廠的老闆自主性大,比較能決定自家酒廠想要呈現的風味。但現越來越多的商業行為介入了品項的發行中,傳統的酒廠可能因為大集團想要提高某些特定酒廠的產量,產出的酒便會與當初的味道相左。

舉例來說,高原騎士12、18年在波本桶、雪莉桶的調和比重就與以往有很大的不同。現在諸多大品牌都出現這樣的情況,雖然沒有對錯,但以一個品飲者的角度來說,酒廠原本想傳遞的味道因商業力量介入而改變,是滿可惜的一件事。

資本主義的進入也讓 IB(獨立裝瓶廠 Independent Bottler)威士忌更顯珍貴,OB(原廠裝瓶 Official Bottling)因發行量大,相對的就很難改變每個批次的獨特性,但單桶(IB)的 TA 卻非常準確,可以精準地符合某一群人的期待。

「其實威士忌沒有所謂的『酒廠特性』,只有調酒師的喜惡與公司走向。」Michael 說,以雅柏(Ardbeg)為例,現在的雅柏一直強調「泥煤怪獸」,但20年前或更早的雅柏,卻有帶著檸檬柑橘香氣的輕柔泥煤。甚至於所謂的「產區特性」也早已被打破,因為所有蘇格蘭的酒廠,除了水源適用當地的水源之外,幾乎酵母、麥芽都來自於同一來源,不像葡萄酒有「風土」上的不同。

客製化的「挑桶服務」

在1970年左右,那時的酒廠小小的,蒸餾完後桶子放在自己的酒廠熟成,等時間到了直接裝瓶賣出。現在考量的是「大量生產」,蒸餾完後可能木桶會統一運到母公司熟成,整個產業鍊變化非常的大,酒廠原有的精神已隨時間消逝。這樣的原因讓 Michael 走上了客製化的「挑桶服務」這條路。

目前會喝單桶原酒的人,都是因為懷念或追求某些威士忌的獨特風格。就像某些喜愛高原騎士、麥卡倫早年風格的品飲人士,在酒廠風格轉向或價錢提高後,往往會來到 IB 尋找記憶中的那種味道。

Michael 綜觀整個產業多年發現,其實 IB 是支撐整個 OB 產業很重要的一環,雖然這些OB 24小時在做酒,實驗出很多風味獨特的原酒。但每個酒廠會有一個既定的風格,就像某些在大家印象中就是有豐富的花香、蜜香的大品牌,假如今天做出了一桶重雪莉的威士忌,是沒辦法融入他們現有的產線的,所以他們只能賣給其他的調和商或是 IB 廠當成單桶賣,如此就不會受限於原本制式的酒廠風格。

所以 IB 不看酒廠品牌,而是單純這桶酒好不好喝,回到酒的本質,以最樸實的價格,讓消費者喝到最好的酒。IB 提供進階的威士忌愛好者更多的選擇。一邊是熟成後貼了標就出場,一邊則是裝進高檔水晶瓶、精美的包裝,幾乎一樣的酒價差就高達十倍。

The Malt 麥村藏酒豐富

從拼酒到品酒

看完世界浪潮,我們再回顧台灣飲酒文化,本土最早的洋酒文化從喝白蘭地開始,漸漸的培養出狂飲狂喝的「乾杯文化」,十年前「品酒文化」開始萌芽,國內開始出現品酒社團、部落客寫品飲文章。

若與日本相比,日本的威士忌文化可能早於台灣20年,台灣最近的5年又變化的更快,更多的國外酒展也有越來越多人去代理國外的單桶,並廣泛地教授大家基本的品酒知識。台灣的品酒文化開始能與國際接軌,願意嚐鮮的人越來越多,甚至和日本進行「聯合挑桶」。

Michael 一直以來都致力於威士忌品飲文化的推廣,「若只是單純在熱炒店瞎喝,喝到醉了也不知道自己喝的是什麼。」今天即使喝的是一瓶很簡單便宜的調和威士忌,如果事先了解一下自己所喝的東西,那感覺是完全不同的。

「譬如今天喝的這杯響17年,如果我沒讓你看到酒標,只是單純的端出來給你喝,喝完之後回去也不會記得自己喝的是什麼味道。但如果跟你說這支酒是響17年,剛剛停產,本來一隻一千多,現在要價兩 萬,這樣你會永遠記得這支酒,以及品飲中的感受。」

像 The Malt 就是個很棒的地方,你可以自己從架上挑選你喜歡的酒,向老闆詢問關於這支酒的故事,搭配親民的單杯價格,被稱為「威士忌圖書館」再適合不過。

你最喜歡哪一支威士忌?

老闆洪啟銘說:「以前在電視台上班十幾年,是標準的上班族,雖然愛酒但我們這群人一年去酒吧的次數也只有2-3次,因為酒吧的酒不是太少就是太貴。我們一直想找一個地方,有豐富的酒藏、平易近人的價錢,並且沒有像傳統酒吧內將酒束之高閣的距離感。」但他怎麼樣也找都找不到這樣的夢幻地點,只好自己開了一間。

營業至目前已2年,本以為來的客人多為專業的威士忌愛好者,但其實有很多對威士忌有點興趣但缺不得其門而入的客群會來到此處。在以前這類的族群到酒吧往往會遇到「看得到喝不到」的囧境,或者問了一兩支後便不好意思再問下去。

The Malt 麥村老闆,洪啟銘

而 The Malt 將每支酒陳列在架上,讓大家都可以自己拿起來觀賞,並且價錢一目瞭然。The Malt 打破了酒吧吧台的藩籬,對於初學者來說,在洪導的帶領下品飲,學習效率遠遠好過自己獨自在酒吧盲目品飲。這裡也常舉辦各式的品飲課程,廣邀各路對威士忌有興趣的初學者來此學習體驗。

現在 The Malt 也在上海開了第一家分店,洪導說,很多人常會問「你最喜歡哪一支威士忌?」但對他來說這其實很難回答,喜歡威士忌的人其實就是一群喜歡嘗試各種不同風味的人,就像 Michael 哥一樣,都是一群熱愛嘗鮮與挑戰的夢想家。

 

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